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DOSSIER – Les Archives du Saint-Marcellin IGP

Comme vous le savez… le Saint-Marcelin IGP est un petit fromage au lait de vache fabriqué sur 3 départements : la Drôme, l’Isère et la Savoie. Mais quand est-il de son histoire ?

Saint-Marcellin au xixe siècle illustrée par Alexandre Debelle (1805-1897)

Au XIXème siècle, le «Saint-Marcellin» se fabrique exclusivement à la ferme. Ce fromage fermier local répondait aux besoins des paysans. Sa petite taille laisse supposer qu’il permettait d’être sur la table tous les jours. Il s’est transformé au fur et à mesure des siècles avec les traditions locales, les crises et les demandes des populations.

A Saint-Marcellin, bourgade à l’époque considérée comme place forte de la région, un marché avait lieu trois fois par semaine : les mardis, vendredis et samedis, ainsi que les jours de foire (ceux du samedi ayant été rétablis depuis octobre 1606 par Henri IV). Le fromage appelé « tomme » à cette époque, trouva ainsi naturellement son identité au sein de cette ville où se tenait le marché le plus important de la région. Les échanges et trocs qui se déroulaient à cette époque affirmèrent la réputation du fromage Saint-Marcellin.

1870 : l’apparition des ramasseurs affineurs…

Evolution des faisselles servant à mouler le Saint-Marcellin

Dans le courant du 19ème siècle, le Saint-Marcellin étend sa notoriété au-delà des frontières du Sud-Grésivaudan. Notamment grâce aux commerçants qui « ramassent » les produits des fermes locales pour les revendre sur les marchés des villes alentours. Le Saint-Marcellin va alors être distribué à travers toute la région, de Romans jusqu’à Grenoble, en passant par Lyon et Bourgoin-Jallieu ! Ainsi, le développement de la ligne PLM (Paris, Lyon, Méditerranée) et la construction d’une gare ferroviaire à Saint-Marcellin, va considérablement aider le développement de l’activité des « ramasseurs ».

Tout ce travail de ramassage se faisait à pied avec des paniers aux bras, puis avec des voitures à cheval. Les fromages voyageaient alors dans des corbeilles rectangulaires en osier tressé, entassés sur cinq rangs. Quelques fromages étaient déjà pliés soigneusement dans des feuilles de platanes et de vignes. Puis dans un second temps, les diligences se chargèrent du transport. Enfin, avec l’avènement du chemin de fer, la création du réseau Paris-Lyon-Marseille et la création de la gare de Saint-Marcellin en 1864, les ramasseurs se firent plus nombreux. Les paysans encouragés par cet engouement firent plus de fromages. Certains ramasseurs devinrent d’ailleurs des fabricants. Afin de standardiser la fabrication du fromage, petit à petit, on a vu se développer les faisselles en poterie. C’est ainsi que se développa la commercialisation du Saint-Marcellin.

Monsieur Auguste Casimir-Perier

Auguste Casimir Perrier

Les premières apparitions du Saint-Marcellin, remontent au 15ème siècle, dans les comptes d’intendance du roi Louis XI. La légende raconte qu’il aurait été découvert par 2 bûcherons le sauvant des griffes d’un ours. Mais c’est réellement au 19ème siècle, que l’engouement pour ce petit fromage semble prendre. En effet, sous l’impulsion de l’ex ministre, Auguste Casimir-Perier qui lui voue un véritable culte ! « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château » – Foire de Beaucroissant 1863

Cette passion pour le Saint-Marcellin, il l’a transmise à son fils Jean Casimir-Perier, devenu ensuite président de la république française en 1894, plaçant ainsi le Saint-Marcellin sur les grandes tables.

Les suites de la 1ère Guerre Mondiale…

Au lendemain de la 1ère guerre mondiale, la production de fromage Saint-Marcellin a largement ralenti.  L’exode rural souffle, poussant les paysans à se rendre dans les villes pour répondre à la demande de main d’œuvre de l’industrie. Ainsi, les « ramasseurs » ont dû faire face à des difficultés pour se réapprovisionner en fromage et ont dû s’organiser pour mutualiser leurs moyens, et créer des fromageries.

C’est ici que le Saint-Marcellin à entamé un tournant de son histoire ! Grace à la standardisation de sa production. Le lait était récolté auprès des fermes de la région, puis il était rassemblé et transformé dans les fromageries grâce aux nouvelles techniques de transformation fermière. En 1919, on a vu apparaître les premières fabrications commerciales de « fromage Saint-Marcellin ».

De plus, les paysans exilés dans les villes, deviennent à leur tour des consommateurs et font connaître aux citadins ce petit fromage au lait de vache, originaire de leur campagne natale.

1935, première définition du Saint-Marcellin « au lait mélanger »

Article du journal de Saint-Marcellin – 12 juin 1937

Initialement, le Saint-Marcellin était un fromage au lait de chèvre. Mais petit à petit, les époques ont passé et les élevages de bovins se sont imposés dans la région. Pour finalement produire un fromage Saint-Marcellin, entièrement à base de lait de vache.

Ainsi, la première définition du Saint-Marcellin apparait en 1935 : « Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle, égouttée, ni cuite, ni malaxée, ni pressée, légèrement salée. Fabriqué avec du lait entier il renferme au minimum 45% de matières grasses rapportées à la matière sèche. La forme est cylindrique le diamètre au début de l’affinage est approximativement de 90 millimètres. On compte de 8 à 12 fromages au kilogramme. Il est fabriqué avec du lait de vache, mélangé ou non d’une proportion variable de lait de chèvre suivant les saisons ».

Par la suite, le Saint-Marcellin a été soumis à de nombreuses définitions toujours plus précises quant à sa composition et à son mode de production. Voilà pourquoi, le comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin a été créé !

La Mère Richard, Paul Bocuse et les bouchons lyonnais…

Figure charismatique des Halles Bocuse de Lyon où elle exerça son métier de fromagère pendant des années, la « reine du Saint-Marcellin à Lyon » a largement contribué à la diffusion de l’image du Saint-Marcellin. Amie de Paul Bocuse, à qui elle doit ce surnom affectueux de « La Mère Richard », elle a su mettre son savoir-faire au service de l’affinage du fameux « Saint-Marcellin à la lyonnaise ».

1994 : la création du CISM – Comité Interprofessionnel du Saint-Marcellin `

Depuis 1994, date de la création du CISM, la filière du Saint-Marcellin, très active, permet d’encourager et de promouvoir cette production régionale par la mise en place d’actions sur la qualité des laits et des fromages. Très rapidement s’impose la nécessité d’obtenir un label pour ce petit fromage à pâte molle.

2013 : le label IGP

Le 29 novembre 2013, après de longues années de travail et de recherches sur ses origines, le Saint-Marcellin obtient enfin le label européen IGP (Indication géographique protégée). Ce qui permet ainsi à ce fromage de terroir de protéger son savoir-faire et son goût si unique et étroitement lié à sa zone de production. Le Saint-Marcellin rejoint ainsi les 1200 produits protégés par l’Union européenne, à l’époque.

Crédit Photo : François Ballouhey