Lorsque l’on fait appel à nos cinq sens lors d’une dégustation, le touché est une sensation tout aussi importante, car elle permet de percevoir la texture d’un aliment avant de le déguster.
Une texture duveteuse
Effleurez le duvet qui recouvre la croûte plissée du Saint-Marcellin IGP, que l’on peut retrouver sec ou moelleux. Le diamètre de ce petit fromage rond varie entre 6,5 à 8 cm.
Le Saint-Marcellin IGP est un fromage à pâte molle à caractère lactique. Il est élaboré à partir de lait entier de vache (cru ou thermisé) et présente une flore de surface pouvant être blanche, beige à gris bleu.
Sentir la texture du fromage et des aliments sous nos doigts permet de mettre en éveil tous nos sens. Faites-en l’expérience avec ces recettes de Bonbons de Saint-Marcellin IGP, qui peuvent être dégustés avec les doigts, ou encore de « Marcellin’ burger » : téléchargez la carte recette !
Des gestes experts, traduisant un savoir-faire qui remonte au 15e siècle
La fabrication du Saint-Marcellin IGP est aujourd’hui encore inspirée de la technique traditionnelle. Lorsqu’on le produit, il faut respecter un savoir-faire traditionnel inscrit dans le cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée.
Les gestes experts commencent dès le moment de la traite, lorsque l’éleveur nettoie les 4 trayons de la mamelle afin de brancher les manchons.
Par la suite, le moulage des futurs Saint-Marcellin s’effectue en moules individuels ou en blocs moules. Il consiste à transférer souvent manuellement, à l’aide d’une louche, le caillé (lait solide) depuis la bassine dans des faisselles qui ont la forme du Saint-Marcellin. Les moules sont ensuite disposés sur une grande table qui permet l’égouttage.
Manipuler les fromages au moment de l’affinage
La flore du Saint-Marcellin se développe dans le séchoir : le fromager prend le temps de « palper » le fromage et de contrôler que la petite croûte fleurie commence à se développer. Cette croûte fleurie est composée d’un champignon appelé le Géotrichum.
Après le séchage, les fromages sont affinés dans le « hâloir » ou la cave d’affinage. C’est aussi là qu’ils développent leur texture et tous leurs arômes. Tout au long de cette phase de vieillissement, les fromages sont régulièrement retournés afin de présenter une pâte homogène et un aspect régulier.
Les éleveurs, les producteurs et les fromagers qui fabriquent le Saint-Marcellin sont amenés à mettre leur main au contact de la nature, des vaches, puis du fromage lors de ses différentes étapes de fabrication. L’ensemble des acteurs de la filière nous permettent ainsi de toucher du doigt le terroir local qui, en un Saint-Marcellin, se retrouve à portée de main.
Retrouvez ici le premier article de cette série, qui explore le sens de la vue.
22 mai 2025
