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Les métiers de la filière Saint-Marcellin IGP

De la production du lait à la fabrication du fromage, la filière du Saint-Marcellin comprend 3 métiers principaux. Tous doivent respecter le cahier des charges de l’IGP. Des contrôles sont régulièrement effectués par un organisme indépendant (Qualisud).
Au-delà des métiers, d’autres acteurs interviennent dans la filière du Saint-Marcellin, au travers du Comité pour le Saint-Marcellin IGP.

producteur laitierProducteur laitier

C’est un éleveur de vaches laitières qui produit le lait et le vend aux transformateurs.

poducteur-fermier-saint-marcellinProducteur fermier

C’est un éleveur de vaches laitières qui transforme une partie ou toute sa production de lait en fromage Saint- Marcellin IGP.

fromageries-transformateursTransformateur

C’est une entreprise ou un artisan qui collecte le lait dans une ou plusieurs fermes et le transforme en Saint-Marcellin IGP dans sa fromagerie.

Étapes de fabrication du Saint-Marcellin IGP

La fabrication du Saint-Marcellin IGP est aujourd’hui encore inspirée de la technique fermière. La production de ce fromage de petite taille est issue d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, légèrement salé puis séché et affiné. Les traitements thermiques du lait sont limités au maximum afin de préserver le caractère traditionnel du fromage.

collecte-fabrication-saint-marcellin-igpLe lait est transformé directement après les traites (production fermière) ou collecté sur le territoire du Saint-Marcellin IGP.

maturation-fabrication-saint-marcellin-igpPré-maturation – Par une élévation de la température, la flore naturelle entre en phase d’éveil, ce qui renforce la typicité du lait.

Maturation – Ensuite, le lait est ensemencé et porté entre 18 et 25 °C, le seuil de température optimal pour le développement des bactéries lactiques. Indispensable, cette étape typique de la fabrication du Saint-Marcellin permet l’acidification rapide et complète du lait.

caillage-fabrication-saint-marcellin-igp

L’emprésurage consiste à ajouter une petite dose de présure qui permet le passage du stade liquide du lait à un stade solide appelé caillé.

Ce caillage, effectué à température ambiante en bassines ou en bacs individuels de petite capacité dure entre 12h et 24h.

moulage-fabrication-saint-marcellin-igp

Le moulage s’effectue en moules individuels ou en blocs moules, à bords arrondis. Il consiste à transférer (souvent manuellement, à l’aide d’une louche) le caillé depuis la bassine dans des faisselles.

egouttage-fabrication-saint-marcellin-igp

L’égouttage permet d’éliminer l’excès de petit lait et contribue à une acidification complète du Saint-Marcellin. Pendant cette phase, le fromage est retourné au moins une fois.

Le salage est réalisé au sel sec sur les deux faces du fromage.

affinage-fabrication-saint-marcellin-igp

L’affinage se réalise en trois phases.

Ressuyage – Sitôt le démoulage réalisé, le fromage est mis au repos sur un support perméable qui lui permet de finir de s’égoutter spontanément.

Séchage – Le fromage est ensuite ventilé mécaniquement afin de finaliser l’évaporation et d’obtenir l’extrait sec souhaité pour les deux types de Saint-Marcellin : l’un onctueux, fondant et goûteux, l’autre plus ferme, au goût moins marqué.

Hâloir – Après le séchage, les fromages sont affinés dans le « hâloir », cave d’affinage où ils vont prendre leurs couleurs. C’est aussi là qu’ils développent leur texture et tous leurs arômes. Tout au long de cette phase de vieillissement, les fromages sont régulièrement retournés afin de présenter une pâte homogène et un aspect régulier.

Une alimentation à 80% locale

Le pâturage privilégié 

Les vaches produisant le lait servant à la fabrication du Saint-Marcellin IGP sont principalement de race Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %). Les producteurs de Saint-Marcellin IGP mettent un point d’honneur à utiliser et revaloriser les ressources locales. En effet, 80 % de l’alimentation animale est issue de la zone géographique de production du Saint-Marcellin.

Des vaches au pré au moins 180 jours par an

L’élevage s’organise selon une alternance prairie-étable, naturellement mise en place par le climat et les saisons. c’est une démarche éthique et durable reposant à la fois sur le respect du bien-être animal et sur le maintien de l’agriculture locale. Cette méthode d’élevage durable confère aussi au Saint-Marcellin ses arômes typiques. Riche et de grande qualité, le lait du Saint-Marcellin s’imprègne de toutes les saveurs de la nature locale. Des notes 100 % terroir qui contribuent à produire un fromage unique.

Montbéliarde : robe blanche, parsemée de tâches marron (« pie rouge »).
Holstein : robe blanche avec des tâches noires bien délimitées.