Accueil » Un sacré fromage » Histoire

Le Saint-Marcellin aujourd'hui

Saint-Marcellin : un fromage « historique »

Des origines qui remontent au XVe siècle !

Les premières mentions du fromage Saint-Marcellin remontent aux livres de comptes de l'intendance du roi Louis XI (1423-1483).

Mais c’est au XIXe siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste Casimir-Perrier, ministre de Louis Philippe, qui aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. »

De la tomme au Saint-Marcellin

Ce fromage fermier local se fabrique alors exclusivement dans les fermes des plaines et vallées de l’Isère, pour répondre aux besoins des paysans. Tandis que les hommes s’occupent des gros travaux, les femmes confectionnent les petits fromages destinés à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux. Fabriquées en fonction des ressources disponibles sur l’exploitation, ces petites tommes sont alors réalisées à partir d’un mélange de lait de chèvre et de vache.

À Saint-Marcellin, bourgade considérée au XVe siècle comme place forte, se tient trois fois par semaine le plus important marché de la région. Les échanges et trocs qui s’y déroulent affirment la réputation de la tomme locale, qui finit par prendre tout naturellement le nom de la ville.

Ce n’est cependant qu’au XIXe siècle, avec l’expansion de la commercialisation du Saint-Marcellin, que ce nom se systématise.

 

Au-delà de Saint-Marcellin…

Les « ramasseurs » de Saint-Marcellin

Au cours du XIXe siècle se développe un important réseau de « coquetiers ». Ces commerçants, qui ramassent les produits des fermes environnantes (œufs, fromages, chevreaux, lapins…) pour les vendre sur les marchés et dans les villes voisines contribuent largement à faire connaître le Saint-Marcellin au-delà de son lieu de production initial. Le développement des voies de communication et des moyens de transport permettent à ces ramasseurs de vendre le Saint-Marcellin jusqu’à Romans, Grenoble, Bourgoin-Jallieu et même Lyon. Puis avec l’avènement du chemin de fer et la création du réseau Paris-Lyon-Marseille, les coquetiers se font de plus en plus nombreux, la demande augmente et les paysans fabriquent davantage de fromages.

Le développement des fromageries

Après la première guerre mondiale, l’industrialisation se fait jour et les paysans commencent à s’exiler pour répondre à la demande de main d’œuvre dans les villes, ce qui ralentit la production de Saint-Marcellin dans les fermes. Mais la demande reste croissante et les ramasseurs, qui ont désormais des difficultés à s’approvisionner, décident de s’organiser industriellement et de créer les fromageries, dans la région de Saint-Marcellin. Ils ramassent le lait dans les communes avoisinantes et créent une technique fromagère d’inspiration fermière. La fabrication se standardise : le Saint-Marcellin est désormais le plus souvent fabriqué à partir de lait de vache et les faisselles en poterie apparaissent.

Une charte de fabrication précise

En 1935, le fromage Saint-Marcellin est décrit officiellement en France à la demande des opérateurs de la zone : « Le Saint-Marcellin est un fromage à pâte molle, égouttée, ni cuite, ni malaxée, ni pressée, légèrement salée. Fabriqué avec du lait entier, il renferme au minimum 45 % de matière grasse rapportée à la matière sèche. La forme est cylindrique, le diamètre au début de l’affinage est approximativement de 90 mm. On compte de 8 à 12 fromages au kilogramme. Il est fabriqué avec du lait de vache, mélangé ou non d’une proportion de lait de chèvre, suivant les saisons ».

Si cette définition a évolué à plusieurs reprises depuis, et si le Saint-Marcellin est désormais exclusivement fabriqué à partir de lait de vache, cette description précise et stable dans le temps a grandement participé à son développement.

Grâce aux soutiens financiers : Région Rhône-Alpes Conseil Général de l'Isè